Otro amigo bejarano me pide esta receta. Cuando le he dicho que había comido esto, todo escandalizado, me pregunta: "¿Sois veganos?" ¡Dios me libre! Y dios le libre a él de morir sin haber probado este arroz, increíblemente sabroso con tan pocos y simples ingredientes. ¡Pá morirte de gusto!
Se ponen a hervir acelgas a trozos; no son testimoniales, ha de haber una buena cantidad (como 300 g, ya limpias, para cuatro raciones). Añadir alubias blancas cocidas (un bote pequeño).
Mientras, poner aceite de oliva en una sartén. Echar dos o tres dientes de ajo un poco aplastados y dejarlos que se doren mucho, hasta casi quemarse. Poner entonces una patata pequeñita en lascas finas. Se puede poner también un nabo a trocitos. Sofreír a fuego lento, para que se queden blanditas. Echar dos o tres cucharadas soperas de tomate picado y dejar freír bien. Una cucharadita generosa de pimentón (de La Vera, por supuesto). Ha de nadar en aceite, no se puede ser tacaño con él, o no tendrá sabor; preferible pasarse un poco que quedarse corto. (Si dejara de hervir, el aceite ha de cubrir toda la superficie.)
Añadir el sofrito a las acelgas y dejar hervir para homogeneizar un poco. Echar el arroz (aunque me maten los valencianos, preferible el arroz del Delta del Ebro). Un puñado grande por persona. Ha de quedar caldoso, con el caldo trabado. Ir jugando con el fuego, para que hierva fuerte al principio, pero sin que se quede seco.
Rectificar de sal. Puede venirle bien un trozo de pastilla de caldo concentrado, si cuando está casi notamos que le falta sabor.
Y lo que le va de perlas es un puñado de caracoles. Previamente lavados y engañados, se echan al principio para que cuezan y dejen sabor.
Cierto que habrá que hacerlo varias veces antes de que salga bien. Pero, cuando se le coge el tranquillo, realmente sorprende por lo bueno que está.
En el pueblo de mi madre, después del arroz con acelgas comen rinrán. Una forma de hacer dos platos con poco más que lo que lleva uno solo. Cuando el arroz ya está, se sacan las acelgas en un plato aparte (si se va a hacer, poner al principio más acelgas para que queden algunas en el arroz después de sacarlas). Se le pone dos huevos duros troceados y bacalao desmigado (quizá un poco desalado, si no gusta fuerte de sal). Un buen chorro de aceite de oliva sabroso y, si apetece, algo de vinagre. Removerlo todo bien. Se come con tenedor y buenos trozos de pan mojando. Bon profit!
