Paella. Valenciana, claro. ¿Qué, si no?

Y cuando digo paella valenciana, me refiero a la paella, paella. No a mezclas extrañas que he ido escuchando y viendo por ahí. Claro que en paella se pueden hacer muchos arroces, de los que hablaré en otro momento. Pero, al decir paella, a secas, hablamos de ésta. Paella de pollo, o de pollo y conejo; a la que se le puede también poner pato. Aunque, lo cierto, es que no es muy habitual, con pato; y resulta difícil de lograr el punto, porque el pato suelta mucha grasa. Ahora, si sale bien... mmmmm!


Al grano! Necesitamos pollo, conejo (no es imprescindible), judías verdes planas (la roget, la mejor), tavella (prescindible, para mí; es como una alubia), garrofó (un tipo de alubia grande y plana; se vende congelado), alcachofas (también opcional), ajo, tomate, pimentón rojo (el de la Vera, en Extremadura, inmejorable), arroz (jeje, del Delta del Ebro, perfecto, porque no se abre el grano), aceite, azafrán en hebra (no es estrictamente necesario). Se le pueden poner caracoles (vaquetas) y romero (yo no soy muy amiga del romero).


Sobre el recipiente... Paella es, simplemente, sartén. Y la paella se hace en paella; no tiene otros nombres, el recipiente. Lo ideal, en paella ajustada al número de comensales. Ni demasiado grande, porque el caldo se evaporaría demasiado rápido; ni demasiado pequeña, porque sale con mucho casco, el arroz, y se recuece y reblandece. Además, estaría bien que pudiéramos hacerla con fuego de leña. Es más complicado, porque regular el fuego en cada momento tiene su dificultad.


Empezamos:
Pon la paella en la cocina o donde vayas a hacerla. Échale un poco de aceite, para nivelarla bien. Es importante que esté lo más horizontal posible, para que el aceite y el caldo no se concentren en una zona sólo. Una vez logrado, empezamos. Échale más aceite y enciende el fuego. Para evitar que las zonas sin aceite se quemen, se pone sal directamente en la paella. Ya bien caliente el aceite, echa los trozos de pollo y de conejo. El hígado no debes ponerlo al principio; sólo cuando el pollo ya casi esté. El fuego ha de estar vivo. Se trata de dorar bien el pollo, que fría bien. Ha de estar apetitoso, por el color. 
Cuando está casi, se apartan los trozos de pollo hacia los bordes, dejando una zona vacía en el centro donde se echan las judías verdes troceadas, si son crudas; si fueran congeladas, mejor echarlas justo antes del arroz, para que no se queden blandas). Si le quieres poner alcachofas, cortarlas a gajos y añadirlas también. (Ten en cuenta que las alcachofas dejarán un color grisáceo-verdoso al arroz; pero un sabor inigualable!) A la vez, tomate natural, picado o rallado. Y un ajo bien picado. (Hay grandes controversias, jajaja, sobre si la paella lleva o no ajo.) Rehogarlo todo bien, hasta que el tomate esté del todo frito. Entonces, ponerle pimentón rojo, darle unas vueltas en el aceite y, enseguida, echar agua (agua! no caldo!). 
Si la paella es adecuada en tamaño, el agua debe estar a la altura de los clavos de las asas. Dejar hervir un rato, hasta que veamos que el caldo va tomando aspecto de tal. No dejar demasiado, porque el pollo se hace blando enseguida. Si se van a poner caracoles, ahora, para que hiervan un poco y dejen su sabor. Probar de sal; ha de estar algo fuerte, porque el arroz absorbe mucho. Controlar que el caldo esté por los clavos; es decir, ir añadiendo agua para que no se evapore demasiado. 
Si la verdura es congelada, éste es el momento. Ponerle colorante alimentario, para darle un color agradable.
Cuando el caldo hierve a borbotones apartar la carne hacia los lados, dejando una línea central, un diámetro, lo más despejada posible. Ahí pondremos el arroz. Se vierte en un plato o fuente y, así, lo echaremos dibujando una línea recta, un diámetro. Cuando el caballón, la montañita de arroz, sobresalga un poco por encima del caldo, cuando se pueda ver toda la línea asomando, es que tenemos la cantidad justa de arroz para el caldo de la paella. Entonces con la paleta se distribuye bien por toda la paella, intentando que no queden granos por encima de los tropezones de carne (esta fase, que parece tan fácil, es para mí la más difícil, jeje). En este momento, es muy importante que el fuego esté fuerte para que el caldo hierva bien. Rectificar de sal. 
Si se va a poner azafrán en hebra, tostarlo, machacarlo y desleírlo con un pelín de agua; repartirlo por encima de la paella.
Después de unos 6-8 minutos de hervir fuerte, ir reduciendo el fuego. Si se quiere poner una ramita de romero, pequeña, ponerla ahora, en el centro. El arroz, ya no se toca para nada. Hay que ir vigilando para que no se quede sin nada de caldo y para que no le quede demasiado. Es preferible pecar de dejar el arroz una pizca duro, que se haya quedado sin caldo, a que le sobre. Si, una vez consumido el líquido, parece que está demasiado entero, probarlo; porque la superficie engaña y da la impresión de estar crudo, mientras por el interior ya está bien cocido. Si, realmente, necesita más cocción, apartar el fuego, dejar sólo el calor de las cenizas y tapar con papel la paella. Incluso se puede salpicar con agua el papel, par darle más humedad.
Lo fundamental es apagar el fuego cuando ya no quede nada de caldo. Comprobarlo metiendo una cuchara, si hace falta. Pero, si quedara algo de líquido, el arroz se recocería, se haría blando y se abriría el grano, convirtiendo la paella en una masa de engrudo con trozos de pollo y verdura. Así que más vale secarlo bien, antes de apagar. Si se hace así, el arroz estará en su punto durante horas. 
Es típico, y realmente sabroso, el socarraet. Si la cantidad de aceite de la paella era la adecuada, el fondo del arroz, una vez consumido el caldo, se va dorando y pegando un poco al fondo. Ahí se concentra el sabor!


Bueno, pues ya tenemos la paella. Lo mejor, ponerla en medio de la mesa, cada uno con su cuchara y a comer todos del medio. Cada uno en su parcela, sin meter la cuchara en la de los demás. Si algún trozo de carne que nos sale no nos apetece, se pone en el medio, para que cada uno se sirva. Si hay que servir platos, se hace de la zona del centro, para no tocar las raciones de los que comen en paella. 
¡Y no se le pone limón! Bueno, ésta es mi opinión, bien personal. Hay quien siempre le pone. Pero yo creo que, si el arroz está bueno, no necesita limón, que lo único que hace es disfrazarle el sabor. Por eso vale cuando la paella no está lograda.
Hay una manera impepinable de saber si nuestra paella merece la pena o no: ¿ha sobrado mucha?, tendrás que practicar más; ¿ha faltado o ha llegado justita?, ¡te has lucido!


Resumiendo, los pasos clave:
- Freír bien el pollo, que se dore mucho.
- Añadir la verdura, el tomate y el ajo. Pimentón.
- Poner agua y hervir un ratillo.
- Apartar el pollo y echar el caballón de arroz. Repartirlo de forma homogénea.
- Hervir a fuego fuerte e ir reduciendo, hasta que el arroz se quede seque del todo.