Fideos (o arroz) "degustación"

Esta receta está especialmente dedicada a mi amigo Quique, a quien es imposible convencer de que no tire las sobras de la comida, y de quien hemos hablado mientras nos comíamos este plato, precisamente por eso. La verdad es que ha habido bastante cachondeo entre mis hijos, por la cantidad de sobras diferentes que he usado para hacerlo. Dicen que es un menú degustación, pero todo en uno jajajaja ¡Pero estaba realmente buenísimo!
Primero veamos las sobras:


 Ayer compré unos cangrejos de río ya cocidos (no suelo comprarlos así, pero era tarde, no había crudos y me encapriché). Sobraron estos poquitos.

 También compré unas clóchinas (mejillón del mediterráneo; es otra especie, Mytilus galloprovincialis, más pequeña, de carne más delicada y sabrosa). Las hice simplemente al vapor, con un chorro de aceite, una guindilla y un poco de limón. Guardé el caldo a propósito para hacer este arroz.










El otro día hice migas para comer. En la familia del padre de mis hijos las acompañan con un caldo picante, muy sencillo: hervir tomate, cebolla y patata a trocitos, con un ajo, guindilla y aceite. Echan un poco por encima de las migas, ya en el plato, o cogen una cucharada de migas y la rellenan con caldo. El caso es que a mis hijos les encanta y sobró un poco. (En la foto hay poco caldo, porque lo que más comen es el líquido, dejan los sólidos.)

 Hace un par de días comimos alubias con almejas. Como suele pasarme, hice de más.
















También tenía un guiso de rape con salsita (cebolla, tomate, puerro, ajo, gambones, almejas), del que nos había sobrado una cola pequeña de rape y algo de la salsa.

Quizá no era necesario, con tanta cosa, pero compré un poco de preparado congelado para arroz de marisco (básicamente, trozos de "vete tú a saber qué tipo de calamar" y microcigalas. Junto con unas gambas congeladas que siempre tengo en el congelador.













Bueno, al asunto. Sofrío los mariscos crudos. Tomate triturado. Unas vueltas a los cangrejos de río cocidos. Pimentón.
 Cuando ya le he dado unas vueltas, el agua de los mejillones, el caldo de las migas (con unos pocos de los tropezones), las alubias, la salsa de rape (el pescado troceado y las almejas sin conchas). Un hervor. Pongo fideos de grosor mediano, no muchos, porque el caldo ya tenía mucho condumio, con las alubias. Hubiera puesto arroz, pero las alubias se habrían deshecho del todo; tendrían que haber hervido menos, quizá, para un arroz.
¡Para chuparse los dedos!

Alubias con almejas

Sin ser "viudas", como diría mi madre (solo verduras), están bien sabrosas y son mucho más ligeras que guisadas con embutidos y tocino; tanto en calorías como en facilidad de digestión.
Sofreír una cebolla grande y un ajo, picados, a fuego flojo. Cuando esté transparente, unas hebras de azafrán (si se tuestan previamente, mejor). Dejar que se doren un poco, remover, añadir una hoja pequeña de laurel y el caldo de dos o tres latas de almejas, berberechos, navajuelas... Poner un bote de alubias cocidas (salen unas tres raciones normales, no grandes). Yo no las escurro, las pongo con la gelatina que llevan, porque espesa el caldo. Añadir algo de agua y dejar hervir unos minutos, hasta que se mezclen los sabores y el caldo tenga la consistencia deseada. Poner las almejas y dar un hervor. Se puede espolvorear con perejil picado. ¡Listo!

A veces le he puesto unos cascos de patata también. Le va muy bien sofreír una guindilla con la cebolla, si te gusta el picante.
Este plato se puede hacer de forma muy rápida, como he descrito y siempre hago,  o a la manera tradicional.Supongo que ganará con unas buenas alubias cocidas en casa de forma ortodoxa. Y, desde luego, gana con unas almejas frescas. Pero no desmerece con las de lata. Y, si están caras, o quieres improvisar una comida de cuchara con lo que hay en la despensa... ¡pues es una buena opción!

Hervido

Nada más sencillo que el hervido: patata, cebolla (mejor tierna) y bajoquetes (judías verdes). Sal. Hervir. Servir con un chorro de aceite y, si gusta, vinagre.

Parece mentira que algo así pueda estar bueno, buenísimo. Ese es el hervido básico. Yo suelo ponerle más verduras: zanahoria siempre; si tengo, también acelgas, calabacín, coliflor, alcachofas...

Las judías, perona, si puede ser. Si no hay más remedio, bobby. Sea como sea, ponerlas cuando patatas, cebollas y zanahoria ya llevan un ratito y les falta muy poco. Por favor, que no se queden blandas, las judías. También entonces, las acelgas.

A veces le he añadido un trozo de pastilla de avecrem, si el caldo estaba muy desaborío.
Servir y regar con aceite de oliva, generosamente. Existe mucha costumbre de comerlo habiendo aplastado con el tenedor un poco la patata y la cebolla, mezclándolo todo. Hay quien trocea pequeñito un ajo y lo añade. Mi madre (hace años) y mi abuela, se lo comían con un huevo crudo que mezclaban con las verduras; vicio nada recomendable, por cierto. También le pongo en el plato unas gotas de picante, tipo tabasco.

Me encanta para cenar; no me hace tanta gracia a mediodía: manías. Suelo hacer una olla grande. El primer día lo comemos como mandan los cánones. El siguiente, frío mezclado con mayonesa en vez de aceite. Al otro, triturado con aceite para hacer un puré de verduras. A veces, si hay mucho caldo, lo uso para hacer una sopa, simplemente echando un poco de aceite y unos fideos finos; increíble, pero está muy bueno. También puedo usar el caldo, si sobra, para cualquier guiso o arroz que haga. ¡¡Incluso para una sopa de sobre instntánea!! jajajaja

El olor del hervido, cuando está al fuego, siempre me recuerda al pueblo, a cuando era cría, a mi abuela.

Espaguetis con gambas

En un poco de aceite, echar cebolla troceada y un ajo picado. Si se dora un poco demasiado, sin pasarse, está mejor. Añadir unas gambitas peladas. Remover bien y poner una cucharada de queso de untar (por persona), cebollino fresco troceado (si tenéis, claro), pimienta. Dar vueltas hasta que el queso se derrita y se mezcle con el aceite.
Cocer los espaguetis en abundante agua salada, sin aceite. Si queréis divertiros, podéis probar la cocción lanzando un espagueti contra las baldosas jajajaja ;)  Yo prefiero coger uno y morderlo para ver si ya está. Escurrirlos bien, pero sin pasarlos por agua fría, para que el almidón del espagueti coja la salsa. Echarlos directamente a la salsa y remover.
Tened presente que la salsa ha de esperar a los espaguetis; no los espaguetis a la salsa.

Carne estofada con picadillo

La receta es válida para carne de ternera o cerdo; también para aves (pollo, pavo) y conejo.
Freír una rodaja de pan, un par de dientes de ajo pelados y un puñadito de almendras o de avellanas. Retirar a un mortero. En el mismo aceite, dorar la carne troceada, a fuego vivo. Lo ideal sería apartarla a un plato antes de añadir cebolla picada o a tiras; pero igualmente se puede hacer todo junto y es más cómodo. Además de la cebolla, se puede poner un poco de puerro a rodajas, pimiento troceado. Cuando la verdura se haya pochado, poner unos trocitos de jamón o de tocino salado, y dar unas vueltas.Salpimentar.  Cuando esté, poner un buen chorro de coñac, dejar reducir y añadir agua. Dejar cocer a fuego suave hasta que esté casi. Machacar el pan, el ajo y las almendras; mezclar con un poco del caldo y añadirlo al guiso. Dar un hervor. Dejar reposar unos minutos.
Está muy bueno si se le ponen unos champiñones.
En el caso del conejo y el pollo, se puede freír el higadito y majar con el pan, para espesar la salsa.

Pollo en escabeche

Esta receta vale también para conejo, gallina, pavo, codornices, faisán... (jajaja)
Dorar a fuego fuerte la carne y retirar. Añadir cebolla en cascos grandes, zanahoria en rodajas gruesas, cuatro o cinco dientes de ajos enteros (con un golpe), laurel, perejil, granos de pimienta. Dar a todo unas vueltas a fuego vivo, moviendo para que no se queme; no ha de quedar cocido, solo hacerse muy poco y dorarse. Añadir un buen chorro de vinagre (el que guste más) y agua. Poner la carne, salar y dejar hervir. Cuando esté, dejar enfriar en la cazuela. Consumir al otro día.

Carne estofada

Se puede hacer con cualquier carne: ternera, pollo, pavo, magro de cerdo, conejo...
Poner en la cazuela, todo en crudo: la carne troceada, cebolla a tiras, zanahoria en rodajas o en láminas (con el pelapatatas), puerro a rodajas, dos o tres ajos sin pelar (con un golpe), una hoja de laurel, una rama de perejil, granos de pimienta, comino (poco, si gusta), un clavo, pimentón, un chorro de aceite. Un buen chorro de vino blanco y algo de agua. Sal. Dejar cocer hasta que la carne esté tierna, añadiendo agua si es necesario. Ha de quedar un poco de caldito trabado.
Se le pueden poner las verduras que gusten: pimiento verde o rojo en trocitos, alcachofas en cuartos, champiñones (u otras setas) troceados, guisantes...
Para acompañar, arroz blanco, espaguetis, patatas fritas...
También se pueden freír las patatas a cubos y añadirlas para que den un hervor en la salsa.

Fideuà de setas y espárragos

Cójanse los pies de los champiñones, un poco de cebolla, la parte dura de los espárragos y una zanahoria, con laurel y granos de pimienta. Prepárese, con todo ello, un poco de caldo.
Sofríase, en poco aceite, algo de cebolla troceada pequeña. Si se desea, se puede poner una longaniza a cachitos. Añádase, cuando esté a medias, espárragos, champiñones, setas de cardo, todo cortado. Rehóguese. Agruéguese algo de tomate y pimentón (o, mejor, carne de ñoras). Fideos medianos. Mézclese todo y dense una vueltas. Póngase el caldo (entre doble y triple volumen que los fideos). Sálese. Déjese cocer hasta que no quede caldo y se agarre un poco al fondo.
Chúpese los dedos.
Bon profit

Arròs en bledes (arroz con acelgas)

Otro amigo bejarano me pide esta receta. Cuando le he dicho que había comido esto, todo escandalizado, me pregunta: "¿Sois veganos?" ¡Dios me libre! Y dios le libre a él de morir sin haber probado este arroz, increíblemente sabroso con tan pocos y simples ingredientes. ¡Pá morirte de gusto!

Se ponen a hervir acelgas a trozos; no son testimoniales, ha de haber una buena cantidad (como 300 g, ya limpias, para cuatro raciones). Añadir alubias blancas cocidas (un bote pequeño).

Mientras, poner aceite de oliva en una sartén. Echar dos o tres dientes de ajo un poco aplastados y dejarlos que se doren mucho, hasta casi quemarse. Poner entonces una patata pequeñita en lascas finas. Se puede poner también un nabo a trocitos. Sofreír a fuego lento, para que se queden blanditas. Echar dos o tres cucharadas soperas de tomate picado y dejar freír bien. Una cucharadita generosa de pimentón (de La Vera, por supuesto). Ha de nadar en aceite, no se puede ser tacaño con él, o no tendrá sabor; preferible pasarse un poco que quedarse corto. (Si dejara de hervir, el aceite ha de cubrir toda la superficie.)

Añadir el sofrito a las acelgas y dejar hervir para homogeneizar un poco. Echar el arroz (aunque me maten los valencianos, preferible el arroz del Delta del Ebro). Un puñado grande por persona. Ha de quedar caldoso, con el caldo trabado. Ir jugando con el fuego, para que hierva fuerte al principio, pero sin que se quede seco.

Rectificar de sal. Puede venirle bien un trozo de pastilla de caldo concentrado, si cuando está casi notamos que le falta sabor.

Y lo que le va de perlas es un puñado de caracoles. Previamente lavados y engañados, se echan al principio para que cuezan y dejen sabor.

Cierto que habrá que hacerlo varias veces antes de que salga bien. Pero, cuando se le coge el tranquillo, realmente sorprende por lo bueno que está.

En el pueblo de mi madre, después del arroz con acelgas comen rinrán. Una forma de hacer dos platos con poco más que lo que lleva uno solo. Cuando el arroz ya está, se sacan las acelgas en un plato aparte (si se va a hacer, poner al principio más acelgas para que queden algunas en el arroz después de sacarlas). Se le pone dos huevos duros troceados y bacalao desmigado (quizá un poco desalado, si no gusta fuerte de sal). Un buen chorro de aceite de oliva sabroso y, si apetece, algo de vinagre. Removerlo todo bien. Se come con tenedor y buenos trozos de pan mojando. Bon profit!

Alubias con sepia

Cocer alubias. A mitad de cocción, poner 1 kg de sepia troceada, una cabeza de ajos, dos cebollas pequeñas, laurel, pimentón, aceite.

Col rizada guisada

Sofreír cebolla troceada y un ajo. Poner carne picada (o longanizas en trozos), moviendo bien para que se deshaga en migas. Añadir col rizada troceada y dar unas vueltas, hasta que se poche. Poner agua, sal, pimienta, laurel y cocer.
Se puede poner patata a trozos o a rodajas, que se sofreirá también junto con la col.

Garbanzos con picada

Cocer garbanzos con una cebolla en la que se habrán pinchado dos o tres clavos, ajos enteros, laurel, perejil, zanahoria, setas chinas, tocino, jamón, morcilla, aceite.
Freír pan y un diente de ajo. Machacar con azafrán y avellanas, añadir yema cocida y majar bien. Desleír con un poco de caldo.
Rehogar cebolla y tomate picados, perejil, pimentón.
Agregar al guiso el majado y el sofrito. Mezclar bien. Añadir la clara cocida a trocitos. 

Garbanzos guisados

Cocer garbanzos con puerro a rodajas, pimiento y tomate troceados, 3 ajos, perejil, pimienta, pimentón, aceite, laurel, jamón (o hueso de jamón), morcilla y espinazo de cerdo. Cuando esté cocido, añadir patatas troceadas y cocer.

Olla de la Plana

Sofreír cebolla picada. Cuando esté, añadir pimentón. Dar unas vueltas y poner agua. Cardo, col, patatas, zanahoria, nabo, judías verdes; todo troceado. Cuando casi esté, poner alubias cocidas. Hervir hasta que espese un poco.
Se pueden poner costillas, espinazo de cerdo, albóndigas pequeñitas...

Lentejas con espinacas

Pochar en un poco de aceite cebolla y puerros troceados. Añadir laurel y 2 ñoras. Poner 300g de lentejas (para 4 personas). Cubrir con agua y añadir sal. Cocer.
Sacar la pulpa de las ñoras y echarla al guiso, junto con un poco de orégano.
Añadir 500 g de espinacas picadas y cocer 5 minutos.
Dorar en el  horno 2 rebanadas de pan a cuadraditos y servirlas por encima.